Il Frantoio Ipogeo

Storia

La coltura degli olivi si ebbe già in epoca romana, anche se in misura molto marginale: l’olio non si conosceva infatti come alimento bensì come “aroma”, utilizzato come unguento e cosmesi. La coltura acquisì notevole importanza dall’ XI secolo in poi grazie al fondamentale supporto dei monaci Basiliani che insegnarono alle locali popolazioni, per ben 4 secoli, arte olivicola, per cui l’olio ha sempre avuto nell’economia pugliese una notevole importanza. Nel salento in modo particolare si stimano circa 25 milioni di alberi di olivo, corrispondenti alla metà dell’estensione olivicola in Puglia. I frantoi ipogei (sotterranei, ricavati all’interno della roccia scavati a mano da cavamonti chiamati “foggiari”), solitamente posti nei pressi di ambienti rupestri o grotte, sono tra i tanti muti testimoni di una civiltà millenaria. A partire dal secolo XVI nella terra d’Otranto la superficie adibita ad oliveto aumentò in maniera considerevole, con un conseguente incremento della produzione di olio, esportato in Europa fin dai primi anni del 1900 dai porti locali; tra questi era molto importante quello di Gallipoli, tanto che la piazza locale godeva addirittura del diritto di stabilire il prezzo dell’olio, e molti stati Europei stabilirono le proprie rappresentanze consolari nelle adiacenze del porto jonico. E’ elemento caratterizzante del paesaggio del salento, strutture di particolare interesse storico-economico e sociale, un luogo dove tanti uomini hanno passato intere stagioni invernali in maniera a dir poco, per il lavoro spesso a ritmi insostenibili che si svolgeva all’interno dello stesso, lavoro che dava vita dopo un lungo processo di lavorazione all’ “oro liquido”, l’olio. Tra gli altri manufatti per la trasformazione dei prodotti agricoli ricordiamo i palmenti (per la produzione del vino) ed i molini (per i cereali).

Perché Ipogei?

Erano ipogei perché il ciclo di lavorazione delle olive necessita di un ambiente caldo (l’olio solidifica infatti a 6°), con temperatura costante (tra i 18°-20°), per favorire il deflusso dell’olio quando le olive erano sottoposte alla torchiatura; il calore certamente non mancava all’interno di questi locali sotterranei, perché generato e da lumi che ardevano giorno e notte, dalla fermentazione delle olive e dal calore prodotto dai uomini ed operai. C’era anche una questione economica, il frantoio ipogeo necessitava infatti di manodopera non specializzata, non era richiesta un’opera edilizia, non necessitava di spese e trasporto di materiali. Anche lo smaltimento dei residui della lavorazione olivicola erano facilmente smaltiti, attraverso le fenditure naturali delle rocce. I frantoi ipogei sono stati dimessi a partire dal XIX secolo, per una serie di motivi, gradualmente sostituiti da quelli semi-ipogei (realizzati tra il 1800 e il 1900, ambienti coperti da conci di tufo che poggia direttamente sulla roccia o su muratura), prima e da quelli elevati poi (dall’inizio del 1900 in poi; le strutture erano costruite sopra il piano di campagna.). Ogni frantoio è comunque reso unico, nonostante l’abbandono, l’usura temporale, dalle arti decorative, dalle diversità delle strutture dal punto di vista strettamente architettonico, dovute probabilmente dalla costituzione del sottosuolo, dagli enormi macchinari che erano usati allora. Ogni cosa come appoggi, comodità, ecc. era ricavata dalla pietra, simbolo dell’ottimo adattamento nonostante i mezzi di allora dei nostri contadini.

Condizioni lavorative

Il raccolto per i contadini iniziava già con i primi disagi, con le poche ore a disposizione per lavorare protraevano il raccolto a lungo, oltre il periodo invernale, raccolto spesso decimato da insetti, gelo, vento ed altre intemperie. Solitamente gli agricoltori dovevano porre il raccolto presso i depositi feudali (camini) avendo i baroni il diritto di esclusività con uno contemporaneo divieto di ogni iniziativa privata. I macchinari, spesso inadeguati al fabbisogno, facevano protrarre la molitura; si racimolavano perciò grandi mucchi di olive che finivano per putrefarsi con buona parte dell’olio non più commestibile, quindi venduto a prezzi estremamente bassi e usato per saponeria. Le condizioni lavorative nei frantoi erano precarie e non certamente delle più igieniche, tra i più svariati odori di animali, lumi, lavorazione dell’olio stessa. Il lavoro durissimo proseguiva per tutta la giornata, in condizioni spesso disumane e insostenibili, 24 ore su 24, con turni di riposo all’interno dello stesso frantoio in modo da essere sempre disponibili, con le continue pretese dei “padroni” che esigevano sempre il massimo, non curandosi della salute dei sottoposti. Codeste condizioni perdurarono non solo nel 1700, ma anche nel secolo successivo. Gli “operatori del settore” erano i trappitari, il nachiro (capo dei trappitari) e l’asino (lu ciucciu) oppure il mulo.

Ciclo di lavorazione

Per evitare i furti delle olive, queste venivano conferite dai contadini dall’esterno, dove attraverso le “sciave” (aperture nella roccia che collegavano la strada al frantoio), le olive andavano a finire direttamente nel frantoio. Venivano buttate poi nella vasca di macinazione (che macinava circa 6 tomoli), per una prima macinatura e schiacciamento; la pasta risultante era depositata sui “fisculi” di giunco, messi sotto i torchi che potevano essere del tipo “alla calabrese” o “alla genovese”, per una prima spremitura; questo procedimento, dalla vasca ai fisculi veniva ripetuto una seconda volta e se necessario una terza volta. L’olio che fuoriusciva depositava nei pozzetti di decantazione per farlo riposare; veniva successivamente raccolto con la “sciuanna” e depositato in altri recipienti per essere poi venduto (postura dell’olio). La sentina, cioè il residuo, si depositava in altre vasche per essere poi solitamente dispersa nelle fenditure naturali della roccia. La terminologia di alcuni strumenti usati nei frantoi è, non a caso, marinara, essendo molti operai stagionali, svolgendo il mestiere di marinai durante il periodo estivo.

Strumenti

Gli strumenti utilizzati in un frantoio ipogeo erano perciò: la vasca di frantumazione delle olive, dove all’interno giravano 2 enormi e durissime pietre cilindriche (una più piccola [pietra dormiente] ed una più grande [pietra molare]) che ruotavano sullo stesso asse lu conzu (composto dalla madre vite dove scorreva lu santu dunatu, un blocco legnoso che rappresentava la “testa” della pressione) e la mammareddhra che erano i torchi. la chiancula, un pezzo di legno utilizzato per lo schiacciamento dei fisculi sotto la pressione della vite del torchio il derfinu, blocco di pietra posto alla base del torchio avente nella parte anteriore un solco con un canale interrotto da un varco nel quale scorreva quanto era spremuto nell’ancilu, una pila in pietra di forma cilindrica dove convogliava la spremitura dei torchi, con in fondo un foro comunicante con una cisterna chiamata nfiernu lu nappu, recipiente di latta che raccoglieva il residuo dell’olio galleggiante sulla sentina all’interno dell’ancilu la sciuanna era un recipiente di latta con una capacità di 20 kg d’olio lu staru un contenitore capace di 16 kg di olio la mina conteneva 8 kg d’olio L’ottu pignateddhre 4 kg di olio lu pignateddhru ½ kg di olio. Inoltre altri sottomultipli.

Unità di misura:

Stuppieddhu: 10 kg , tuminu: 40 kg la vascata: 6 tumini Anche il territorio di Vernole (dal latino Vèr in oleae = primavera tra gli ulivi, con cui già si nota lo stretto legame del territorio con la locale flora) vanta una secolare produzione di olio d’oliva, attestata da ben (ora) 19 frantoi ipogei. In passato infatti erano molto più numerosi, ma per incuria ed ignoranza umana molti furono colmati con detriti o distrutti, perché ritenuti “inutili ed ingombranti”. I frantoi ipogei sono stati recentemente inseriti come “beni culturali industriali”, come strutture di diretta testimonianza della civiltà contadina, nei circuiti nazionali delle strade dell’olio d’oliva denominate “Adriatica e Jonica Antica Terra d’Otranto”.

La Storia

Storico macchinario utilizzato per la separazione delle olive.




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